Circuito Productivo de la Carne
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Circuito Productivo de la Carne

Solemos preguntarnos cuál es el proceso que se realiza para producir la carne que llega a nuestros hogares. La respuesta incluye un largo recorrido. Actualmente, el mayor porcentaje de la carne tarda de cuatro a diez días, desde que se mata al animal hasta que el producto final llega al comercio de venta.

La carne es el tejido animal, esencialmente muscular, que se consume como alimento. Se crían razas de ganado bovino especialmente para la producción cárnica.

Circuito productivo de la carne

curado de la carne

Un detalle importante es que después del sacrificio del animal, las carnes precisan de un periodo de conservado que hace que los sabores se distribuyan.

Se utilizan dos métodos.

  • Método de curado húmedo. Se realiza un procedimiento de curado en entornos de carácter húmedos, para eso se colocan durante seis semanas, en recipientes de plástico sometidos al vacío. Hay que tener en cuenta que este método provoca un mal olor cuando se abre el embalaje; sin embargo, el mal olor desparece en unos minutos de ventilación.
  • Método de curado seco. Se enganchan las carnes en un ambiente con refrigeración y humedad controladas durante seis semanas y en ese tiempo la materia prima pierde entre el cinco y el veinte por ciento de su peso.

Después del procesamiento una gran parte de las carnes se trituran finamente y se mezclan con diversas especias. Finalmente se embuten, convirtiéndose en fiambres, chorizos o salchichas.

Es fundamental controlar en el almacenamiento de la carne, la temperatura. Lo ideal es que los ambientes refrigerados se encuentren entre -1 ° C y 2 ° C.

Otro cuidado es que debe permanecer refrigerada hasta minutos antes de cocinarse, ya que si se corta la cadena de frío, podrían descomponerse.

Proceso productivo de la carne

Primera etapa.

Se inicia cuando un veterinario certifica que el animal (vaca) está libre de cualquier enfermedad y por lo tanto, es adecuado para el consumo del hombre.

Segunda etapa.

engorde

Es el criado y la invernada, básicamente el engorde de los animales. Se alimenta y cuida a la vaca en espacios preparados especialmente hasta que tienen seis o siete meses de edad.

Los criaderos generan terneros que se venden a la invernada. La comercialización se efectúa de manera directa o a través de remates.

El engorde consiste en obtener su peso ideal y se precisan terrenos de pastura de alto valor energético.

Tercera etapa.

En esta fase se los engorda en invernaderos, o feedlots sosteniéndolos con alimento balanceado, hasta que alcanzan el peso ideal. Este periodo dura aproximadamente de sesenta a ciento veinte días.

En algunos países, como la República Argentina, la obtención de carne se asienta en el apacentamiento directo de pastos naturales y pasturas cultivadas. Solo se proporciona alimento procesado o condensado durante breves periodos de tiempo; con el propósito de mejorar los nutrientes cuando el alimento aportado por las pasturas resulta escaso para satisfacer las necesidades de los animales.

En este aspecto hay que considerar que el peso ideal es de trescientos sesenta kilogramos para la hembra y cuatrocientos veinte para los machos.

Cuarta etapa

Al finalizar el engorde, se vende la hacienda a frigoríficos. Estos adquieren el ganado vacuno y transportan a los animales al recinto donde se realiza la faena. En este espacio se los mata y se efectúan los cortes determinados para el consumo.

Quinta etapa

Desde el frigorífico, se distribuyen los cortes de la carne a las carnicerías, supermercados e hipermercados.

Este paso en el circuito productivo de la carne está relacionado directamente con los recursos económicos y el mercado, ya que los consignatarios, como intermediarios, fijan el precio de la carne que es vendida. Posteriormente, los carniceros la venden al consumidor a otro precio.

Eslabones de producción

El primer eslabón o producción primaria implica el trabajo y acción de diferentes agentes. Por un lado, los productores que desarrollan la actividad completa -desde la cría a la invernada-; por otro, circuitos de criadores, complementados por invernadores y productores de hacienda de calidad integrados a un frigorífico exportador.

El segundo eslabón comprende la industrialización, incluyendo el trabajo de Frigoríficos y Mataderos. En esta parte del proceso los frigoríficos se diferencian los que por su escala y capacidad financiera son capaces de realizar la faena completa con obtención total de subproductos, de los que únicamente delegan el trabajo de faena a intermediarios.

El tercer eslabón es el de la mercantilización y está integrado por matarife, abastecedores, supermercados, hipermercados y carnicerías. El mercado da cuenta de que el setenta y cinco por ciento va a carnicerías y el veinticinco por ciento, a hipermercados.

La comercialización se realiza en el mercado interior y en el exterior del país, siendo de suma importancia para la exportación la calidad de las carnes, por lo que la destinada a este tipo de comercio es criada y tratada especialmente.

Tipos de corte de carne.

cortes de carne

En el circuito productivo de la carne, hay que conocer también, los tipos de corte. Entre ellos:

  • El solomillo se considera especial para ser frito, por su blandura y gusto delicado. Se caracteriza por conservar su sabor cuando es asado.
  • El cuello y pecho, deben cocinarse en agua, lentamente y son ideales para preparar guisos o sopa.
  • El costillar es un pedazo del lomo del animal que conserva el hueso. Se caracteriza por ser muy sabroso cuando se elabora al carbón o a la plancha; aunque también es requerido asado o frito por los comensales.
  • La falda y la panza son cortes que se encuentran en la prolongación muscular que va desde el vientre del animal hasta el pecho. Son utilizados para la cocción en agua, hervidos lentamente. También se emplean para elaborar carne picada.
  • Los cortes llamados tapa y contratapa se localizan en las partes traseras del animal y si bien contienen gran cantidad de nervios, se usan con éxito en guisos y en bistecs.

La carne para asado es un músculo que se localiza en la parte exterior de la zona carnosa de la pierna y el cuarto trasero. Sólo puede usarse para hacer asado. Por otro lado, la espaldilla es una parte buena para los estofados y se suele trozar en dados para aprovechar mejor su calidad.

Las agujas también son partes adecuadas para cocinar guisos y asados. Se ubican en la fracción baja del lomo y tiene hueso.

El denominado osobuco es la pata del vacuno cortada en rodajas. Se prepara guisado.

El morcillo, jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas. Se caracteriza por ser una carne magra, melosa y con muchas fibras. Se usa para hacer el habitual cocido madrileño.

Cuota Hilton. Un dato de interés.

A partir del año mil novecientos setenta y nueve, la Unión Europea otorga al resto de las naciones la cuota Hilton para introducir carne vacuna de alta calidad y valor en su mercado. Esta cuota consiste en un cupo de exportación y se origina durante la llamada Ronda de Tokio, en un círculo de negocios instaurado por la cadena de Hoteles Hilton. Durante el encuentro, algunos países reclamaron las exigencias colosales para ingresar los productos agropecuarios a los mercados europeos. Como consecuencia se concertó que Europa asignaría un cupo anual de ingreso de carne vacuna a los países extracomunitarios.

Ingresan en este cupo solamente los cortes de carne de vacunos que tengan entre veintidós y veinticuatro meses; mantenidos únicamente en pasturas y cuyo peso no debe exceder los cuatrocientos sesenta kilogramos vivos. Además, solo siete cortes conforman la cuota Hilton. Bife angosto, cuadril, lomo, nalga de adentro, nalga de afuera, bola de lomo y bife ancho.

Diferentes trabajos, capacidades y recursos integran las diferentes fases del circuito productivo de la carne, que se inicia con el nacimiento de los terneros y culmina con la venta final de los productos generados.

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Circuito Productivo de la Carne
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Circuito Productivo de la Carne
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Circuito Productivo de la Carne, eslabones, etapas y proceso completo de todos los cortes de carne.
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